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第1章　餐饮经营管理概述 1

1.1　餐饮业发展概况 3

1.2　餐饮企业的类型 10

1.3　现代餐饮企业职业经理人 19

复习与思考题 26

第2章　餐饮管理基础理论 28

2.1　管理基础理论 29

2.2　餐饮经营管理的内容 45

2.3　餐饮企业常用的管理方法 50

复习与思考题 53

第3章　餐饮市场分析和市场调研 54

3.1　餐饮营业环境分析 54

3.2　餐饮市场调研 58

3.3　餐饮市场顾客购买行为分析 63

3.4　餐饮企业选址 72

复习与思考题 77

第4章　餐饮企业营销管理 79

4.1　现代餐饮企业营销管理概述 80

4.2　餐饮产品策略 88

4.3　餐饮产品价格策略 96

4.4　促销策略 100

复习与思考题 108

第5章　餐饮企业组织机构与人力资源管理 110

5.1　组织管理概述 111

5.2　组织设计 114

5.3　组织制度 117

5.4　餐饮企业人力资源管理 123

复习与思考题 135

第6章　餐厅与菜单管理 137

6.1　餐厅设计 137

6.2　菜单概述 143

6.3　菜单的设计与制作 154

6.4　菜单的定价 160

复习与思考题 165

第7章　餐饮食品原料管理 168

7.1　餐饮食品原料的采购管理 169

7.2　餐饮食品原料验收管理 180

7.3　餐饮食品原料的库存管理 184

复习与思考题 194

第8章　餐饮生产管理 197

8.1　厨房的设计与布局 198

8.2　餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 204

8.3　厨房业务管理 211

复习与思考题 223

第9章　餐饮服务质量管理 225

9.1　餐饮服务质量管理 226

9.2　餐饮服务人员的素质要求 232

9.3　餐饮服务质量衡量标准与评价体系 242

复习与思考题 249

第10章　餐饮成本控制 251

10.1　餐饮成本的内容 252

10.2　餐饮成本的控制 258

10.3　餐饮成本核算 262

复习与思考题 273

第11章　餐饮管理新趋势 275

11.1　餐饮企业管理新趋势 278

11.2　餐饮企业的品牌化战略与连锁经营 282

11.3　计算机网络在餐饮管理中的应用 294

复习与思考题 299

参考文献 300