图书介绍
面点工艺学pdf电子书版本下载
- 钟志惠主编 著
- 出版社： 成都：四川人民出版社
- ISBN：7220060246
- 出版时间：2002
- 标注页数：517页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：537页
- 主题词：
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图书目录
前言 1
第一章 概论 1
第一节 面点的内涵 1
一、面点的概念 1
二、面点的地位和作用 2
三、面点的文化内涵 3
第二节 面点的历史演变和发展趋势 4
一、面点的历史演变 4
二、面点的发展趋势 11
第三节 面点的特点与风味流派 13
一、面点的特点 13
二、面点的主要风味流派 15
第四节 面点的分类 19
一、面点的单一分类法 19
二、面点的综合分类法 20
第五节 面点制作的工艺流程 20
一、面点制作工艺流程 20
二、面点制作工序 21
第六节 面点工艺学的研究内容 24
一、面点工艺学的研究内容 24
二、面点工艺学的研究方法 25
复习思考题 25
第二章 面点常用设备与工具 27
第一节 面点常用设备 27
一、工作台和洗涤槽 27
二、冷藏箱和冷冻柜 28
三、和面机 28
四、多功能搅拌机 29
五、压面机 30
六、磨浆机 30
七、磨粉机 30
八、绞肉机 30
九、蒸煮灶 31
十、烘烤炉 32
十一、微波炉 33
第二节 面点常用器具 33
一、称量用具 33
二、面团、皮坯制作工具 34
三、成形工具 35
四、成熟用具 37
复习思考题 39
第三章 面点原料 40
第一节 皮坯原料 40
一、面粉 40
二、大米 53
三、杂粮类 56
四、淀粉类 60
五、果蔬类 61
第二节 辅助原料 62
一、油脂 62
二、糖 73
三、蛋品 77
四、乳品 80
五、水 82
六、食盐 84
七、疏松剂 85
八、色素 89
九、香料和香精 92
第三节 制馅原料 93
一、动物性原料 93
二、植物性原料 97
第四节 调味原料 100
一、咸味调料 100
二、甜味调料 101
三、酸味调料 101
四、鲜味调料 102
五、香辛调料 102
复习思考题 103
第四章 馅料制作工艺 105
第一节 馅心制作工艺 105
一、馅心的作用 105
二、馅心的分类 107
三、馅心的制作 109
第二节 面臊制作工艺 127
一、汤面臊 128
二、卤汁面臊 130
三、干腩面臊 131
第三节 膏料、果酱制作工艺 132
一、膏料制作工艺 132
二、果酱制作工艺 137
复习思考题 144
第五章 面点成形工艺 145
第一节 面点造型的特点 145
一、面点造型的艺术特点 145
二、面点的基本形态与外形特征 146
第二节 成形前的基础操作技能 148
一、面点基础操作技能的重要性 148
二、基础操作的基本技法 149
第三节 手工成形技法 159
一、搓 159
二、卷 160
三、包 161
四、捏 162
五、擀 164
六、叠 165
七、摊 166
八、切 167
九、削 168
十、抻 169
十一、剞 170
十二、拨 171
十三、滚沾 172
第四节 模具成形技法 173
一、印模成形 173
二、卡模成形 174
三、胎模成形 174
四、钳花成形 175
第五节 装饰成形技法 176
一、镶嵌 176
二、裱花 177
三、拼摆 179
四、铺撒 180
五、立塑 181
第六节 面点色泽的调配 181
一、色泽与面点的关系 182
二、面点对色泽的要求 183
三、面点色泽的形成 183
四、色彩的调配原则 187
五、面点色泽的运用技法 189
复习思考题 190
第六章 面点熟制工艺 192
第一节 面点熟制的作用和热量传递的方式 192
一、面点熟制的作用 192
二、熟制的热量传递方式 194
第二节 蒸、煮 198
一、蒸制 198
二、煮制 203
第三节 炸、煎、烙 206
一、炸制 207
二、煎制 215
三、烙制 216
第四节 烤和微波加热 218
一、烤制 218
二、微波加热 224
复习思考题 231
第七章 面团调制原理及工艺 233
第一节 面团形成原理 233
一、面团的概念 233
二、面团的作用 233
三、面团的分类 234
四、面团形成的基本原理 235
五、影响面团形成的因素 242
第二节 麦粉类——水调面团 245
一、水调面团的形成原理 245
二、水调面团的调制工艺 249
实验一 北方水饺 256
实验二 花式蒸饺 259
实验三 鸡汁锅贴 262
实验四 波丝油糕 264
第三节 麦粉类——膨松面团 268
一、生物膨松面团 268
二、物理膨松面团 285
三、化学膨松面团 296
实验五 花卷 300
实验六 金钩包子 303
实验七 凉蛋糕 305
实验八 卷筒蛋糕 307
实验九 什锦水果油蛋糕 309
实验十 油条 310
第四节 麦粉类——油酥面团 312
一、层酥面团 312
二、混酥面团 325
实验十一 酥合 328
实验十二 荷花酥 330
实验十三 蝴蝶酥 332
实验十四 桃酥 334
第五节 麦粉类——浆皮面团 336
一、浆皮面团的形成原理 336
二、转化糖浆的形成原理 336
三、浆皮面团调制工艺 337
实验十五 广式月饼 340
第六节 米及米粉面团 342
一、米及米粉制品的特点 342
二、米粉面团的特性及形成原理 343
三、米粉的磨制种类及特点 344
四、掺粉 345
五、米及米粉面团的调制工艺 347
实验十六 珍珠圆子 353
实验十七 枣泥拉糕 355
实验十八 四味汤圆 357
实验十九 船点 359
实验二十 白蜂糕 363
第七节 其他类面团 364
一、淀粉类面团 364
二、杂粮类面团 365
三、果蔬类面团 366
四、鱼虾茸面团 367
五、羹汤类 367
六、冻类 367
实验二十一 晶饼 368
实验二十二 豆沙苕梨 369
复习思考题 371
第八章 筵席面点的配备 377
第一节 筵席面点的配备原则 377
一、根据宾客的饮食习惯配备面点 378
二、根据设宴的主题配备面点 380
三、根据筵席的规格档次配备面点 381
四、根据季节配备面点 381
五、根据菜肴的烹饪方法配备面点 383
六、根据地方风味特色配备面点 383
七、根据面点的特色配备面点 384
八、根据年节食俗配备面点 385
第二节 筵席面点的配备实例 385
一、传统筵席配点 385
二、现代筵席配点 387
复习思考题 391
第九章 面点的创新与开发 392
第一节 面点创新的优势与潜力 392
一、面点在饮食业中的现状 392
二、面点创新的潜力 393
第二节 传统面点的继承与开拓创新 395
一、创新不能脱离传统 395
二、面点创新的方法 396
第三节 开发面点新种类 406
一、速冻面点 406
二、快餐面点 407
三、保健面点 410
复习思考题 412
第十章 各类面点的制作技术 413
第一节 水调面团制品 413
钟水饺 413
龙抄手 415
玻璃烧麦 417
牛肉焦饼 419
凉面 421
担担面 423
炸酱面 424
三鲜猫耳面 426
翡翠烧麦 427
烫面蒸饺 428
烫面油糕 430
春卷 431
家常饼 433
春饼 434
第二节 膨松面团制品 435
奶白小馒头 435
奶黄包 436
荷叶饼 438
千层糕 439
鲜肉包子 440
小笼汤包 442
生煎包子 443
素菜包子 445
寿桃 446
五仁包 448
马拉糕 449
八宝枣糕 450
馓子 451
麻花 453
第三节 油酥面团制品 454
龙眼酥 454
眉毛酥 456
韭菜酥盒 457
鸳鸯酥 459
海参酥 461
鲜花饼 462
芝麻萝卜饼 464
菊花酥饼 465
一品烧饼 467
黄桥烧饼 469
咖喱酥角 471
第四节 浆皮面团制品 473
鸡仔饼 473
松子枣泥麻饼 474
豆沙卷 476
第五节 米及米粉面团制品 477
冰汁水晶凉糕 477
凉糍粑 479
果酱白蜂糕 480
双味叶儿粑 482
豆沙麻圆 484
三鲜米饺 485
第六节 淀粉制品 487
椰茸梅花饺 487
澄粉艳果 488
碧波戏鹅 489
绿茵玉兔饺 490
鲜虾饺 492
粉果 493
川北凉粉 495
西米角 497
第七节 杂粮果蔬制品 498
豌豆黄 498
芸豆卷 500
火腿土豆饼 502
马蹄枣泥饼 503
马蹄糕 504
鲜藕丝糕 505
腊味萝卜糕 507
五香芋头糕 508
第八节 羹汤、冻类制品 509
醉八仙 509
椰汁西米露 510
杏仁豆腐 511
奶冻糕 512