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第一章　餐饮企业管理概述 1

第一节　餐饮企业的类型 2

一、按档次高低分类 2

二、按服务方式分类 2

三、按风味特色分类 3

四、按服务功能分类 4

五、按营业时间分类 4

第二节　餐饮企业的经营特点 5

一、餐饮生产的特点 5

二、餐饮销售的特点 6

三、餐饮服务的特点 6

第三节　餐饮企业的组织机构 7

一、餐饮企业组织设计的原则 7

二、餐饮企业的组织形式 8

第四节　餐饮企业的经营形式 10

一、独立经营方式 10

二、连锁经营方式 11

三、作为饭店一个部门的经营方式 12

四、依附经营方式 12

第五节　餐饮企业人员素质要求 12

一、餐饮管理人员素质 12

二、餐饮服务人员素质 15

第二章　餐饮企业筹备调研 19

第一节　餐饮企业地理位置分析 20

一、餐饮企业选址的原则和调查步骤 20

二、餐饮企业确定地理位置需要调查的内容 26

第二节　餐饮企业顾客行为分析 33

一、餐饮消费行为的含义和特点 33

二、餐饮消费者行为分析 34

第三节　餐饮企业竞争对手分析 37

一、竞争对手的确认 37

二、竞争对手基本情况调查 38

三、竞争对手经营活动分析 39

第三章　餐饮企业的餐厅和厨房设计 45

第一节　餐厅设计与布局 46

一、影响餐厅环境设计的因素 46

二、餐厅主题的确定 47

三、餐厅名称的选择 47

四、餐厅环境布置 48

第二节　厨房设计与布局 52

一、影响厨房布局的因素 52

二、厨房布局的实施目标 53

三、厨房的整体布局和环境要求 54

第四章　餐饮企业菜单管理 57

第一节　菜单的作用与分类 58

一、菜单的作用 58

二、菜单的种类 59

第二节　菜单的筹划与制作 65

一、不同阶段的菜单 65

二、菜单设计的原则与程序 67

三、菜单的基本内容 70

四、菜单的编排结构 73

五、菜单的外观设计 74

第三节　菜单的设计与实施 77

一、套餐菜单的特点与种类 77

二、中式宴会菜单的一般程式 77

三、宴席菜单的配菜原则 79

第四节　菜品的选择与创新 80

一、菜品选择 80

二、菜肴创新的原则与要点 84

三、菜肴创新的实施 86

第五章　餐饮企业员工管理 91

第一节　确定餐饮企业员工的数量 92

一、餐饮企业人员配备工作的任务和原则 92

二、确定餐饮企业人员的需要量 94

三、餐饮管理的组织机构与岗位责任书和标准服务规范 95

第二节　餐饮企业员工的招聘 97

一、餐饮企业员工的招聘途径 97

二、餐饮企业员工招聘计划 98

三、餐饮企业员工招聘实施 98

第三节　餐饮企业员工的培训 99

一、人员培训的意义 99

二、人员培训的目标 99

三、培训工作的特点、种类和基本程序 100

四、培训工作的内容 101

第四节　餐饮企业员工的激励 102

一、激励的性质 102

二、激励理论 103

三、激励员工工作积极性的方法 104

四、职工成绩的评估 107

第五节　餐饮企业员工日常管理 109

一、餐饮企业员工的分类 110

二、涉及变动成本的员工配备 110

三、涉及固定成本的员工配备 116

第六章　餐饮企业原料采购和储存管理 119

第一节　原料采购管理 120

一、原料采购的功能和组织 120

二、原料质量标准与选购要点 123

三、货源管理与原料采购 128

第二节　原料验收管理 135

一、原料验收管理基础工作 135

二、原料验收的程序和方法 136

三、双重验收控制 138

第三节　原料储存与发放管理 139

一、原料储存管理 139

二、原料发放管理 142

三、原料盘存管理 144

第七章　餐饮企业厨房生产管理 147

第一节　厨房组织形式 148

一、厨房的种类 148

二、厨房的组织机构和职责 148

三、厨房与其他部门的关系 152

第二节　厨房生产管理 152

一、厨房生产流程 152

二、厨房生产流程控制 154

第三节　厨房卫生管理 157

一、食品卫生的控制 158

二、厨房环境卫生的控制 159

三、厨房生产人员的个人卫生控制 159

第四节　厨房安全管理 160

一、食物中毒的预防 160

二、生产事故的预防 161

第五节　厨房设备管理 164

一、厨房设备的选购 164

二、厨房的主要工具和设备 165

三、厨房设备的管理 166

第八章　餐饮企业服务管理 167

第一节　餐饮企业优质服务 168

一、餐饮企业优质服务的意义 168

二、影响餐饮企业服务质量的因素 169

三、餐饮企业优质服务的原则 169

第二节　餐饮企业服务管理 171

一、餐饮企业服务管理的基础工作 171

二、餐饮企业服务控制 173

三、餐饮企业服务监督的检查 174

四、餐饮企业服务质量分析方法 177

第三节　餐饮企业服务各要素管理 179

一、餐饮企业管理的重要性 179

二、账单的管理 180

三、出菜口管理 183

四、收银员管理 183

五、酒吧销售管理 184

六、销售控制管理 184

七、餐饮销售报表 186

第九章　餐饮企业推销管理 187

第一节　餐厅环境与推销管理 188

一、餐厅内部推销 188

二、员工推销 190

第二节　餐饮推销活动管理 193

一、特殊活动推销 193

二、赠品推销 195

三、组织特殊活动与赠品推销 197

四、食品展示推销 198

第三节　宴会推销管理 200

一、宴会的潜在市场 201

二、宴会的特殊要求 201

三、宴会预订 202

四、宴会推销 204

第十章　餐饮企业成本管理 207

第一节　餐饮企业成本管理概述 208

一、餐饮企业成本管理的含义和作用 208

二、餐饮企业产品成本构成 208

三、餐饮企业成本管理的特点 210

第二节　餐饮企业成本核算 211

一、原材料成本核算 211

二、调味品成本核算 214

三、原材料耗用核算 215

第三节　餐饮企业成本管理内涵 219

一、餐饮企业成本管理的内容 219

二、餐饮企业成本管理的程序 220

三、餐饮企业成本管理的方法 220

四、餐饮企业成本管理的环节 221

第四节　餐饮企业价格管理 227

一、餐饮产品构成及特点 227

二、餐饮产品定价策略分析 231

三、菜点的定价方法 233

四、餐饮产品价格的日常管理 235

五、餐饮产品价格管理制度 236

参考文献 242