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食糖 1

第一章 食糖的历史、用途、营养价值及产销概况第一节 食糖的历史 1

第二节 食糖的用途及营养价值 2

第三节 食糖的产销概况 3

第二章 食糖的成分和性质 6

第一节 食糖的成分 6

第二节 蔗糖的理化性质 7

第三章 食糖的制造 9

第一节 制糖原料 9

第二节 制糖的过程 10

第三节 冰糖和方糖的加工 13

第四章 食糖的分类和特点 15

第一节 制糖原料的分类 15

第二节 制造方法的分类 15

第三节 糖的颜色分类 16

第四节 糖的经营习惯分类 16

第五章 食糖的品质指标 20

第一节 食糖的感官指标 20

第二节 食糖的理化指标 21

第六章 食糖的包装、运输和保管 23

第一节 食糖的包装 23

第二节 食糖的运输 24

第三节 食糖的保管 25

糖果 32

第一章 概述 32

一、糖果的食用意义 32

二、糖果生产的发展简况 33

第二章 糖果的种类及其特点 34

第一节 硬糖 34

一、硬糖的基本特点 36

二、硬糖的基本种类 36

第二节 乳脂糖 36

一、乳脂糖的基本特点 37

二、乳脂糖的基本种类 37

第三节 蛋白糖 37

一、蛋白糖的基本特点 37

二、蛋白糖的基本种类 37

第四节 奶糖 37

一、奶糖的基本特点 38

二、奶糖的基本种类 38

第五节 软糖 38

一、软糖的基本特点 39

二、软糖的基本种类 39

第六节 夹心糖 39

一、夹心糖的基本特点 40

二、夹心糖的基本种类 40

第七节 抛光糖 40

一、抛光糖的基本特点 40

二、抛光糖的基本种类 40

第八节 胶姆糖与泡泡糖 40

一、胶姆糖 41

二、泡泡糖 41

第九节 药糖 41

第十节 巧克力糖果 41

一、巧克力糖果的基本特点 43

二、巧克力糖果的基本种类 43

第三章 糖果的原料与制造 43

第一节 糖果的原料 43

一、糖果的主要原料 47

二、糖果的辅助原料 47

第二节 糖果的制造 47

一、糖果的配方与工艺流程简介 64

二、糖果制造的操作要点简介 64

第四章 糖果的感官质量要求与理化鉴定第一节 糖果的感官质量要求 64

一、糖果的包装 66

二、糖果的形状 66

三、糖果的表面与外皮 66

四、糖果的颜色 66

五、糖果的风味 66

六、糖果的性质 66

七、硬糖的砂化鉴定 66

第二节 糖果的理化鉴定 66

第五章 糖果的贮存保管 67

第一节 糖果在贮存中常见的变质现象 67

一、糖果的发烊和发砂 68

二、走油 68

三、酸败 68

四、巧克力变白 68

五、虫蛀 68

第二节 糖果的贮存保管 68

一、注意选择糖果仓库 72

二、认真做好糖果的入库验收 72

三、加强糖果的在库养护 72

四、正确地组织糖果出库工作 72

第三节 零售糖果应注意的事项 72