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第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮部的地位与作用 1

第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 2

第三节 餐厅的设施种类及服务项目 6

第四节 餐饮服务人员的素质要求 8

思考与练习 11

第二章 中餐厅服务 12

第一节 中餐简介 12

第二节 中餐服务基本技能 15

第三节 中餐厅服务 41

第四节 中餐服务用语 46

思考与练习 54

第三章 西餐厅服务 55

第一节 西餐简介 55

第二节 西餐服务基本技能 61

第三节 西餐服务 71

第四节 西餐服务用语 84

思考与练习 95

第四章 酒水知识 96

第一节 酒的特性与分类 96

第二节 酿造酒 99

第三节 蒸馏酒 103

第四节 配制酒 106

第五节 软饮料 108

思考与练习 110

第五章 酒吧服务 111

第一节 酒吧简介 111

第二节 鸡尾酒调制 115

第三节 酒吧服务 120

第四节 酒吧服务用语 127

思考与练习 130

第六章 中餐宴会服务 131

第一节 中餐宴会预订 131

第二节 宴会准备工作 133

第三节 中餐宴会服务 141

思考与练习 146

第七章 西餐宴会服务 147

第一节 宴会前准备 147

第二节 西餐宴会服务规程 149

思考与练习 151

第八章 餐饮部组织机构设置 152

第一节 餐饮部组织机构 152

第二节 餐饮部各岗位职责 154

第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 168

思考与练习 169

第九章 餐厅员工管理 170

第一节 员工的合理安排 170

第二节 员工培训 171

第三节 员工的日常管理 173

思考与练习 176

第十章 餐饮设备、用品管理 177

第一节 餐饮设备、用品简介 177

第二节 餐饮设备、用品管理 187

思考与练习 192

第十一章 餐饮服务质量管理 193

第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 193

第二节 餐饮服务质量的分析与控制 198

第三节 餐饮生产质量控制 202

思考与练习 203

第十二章 餐饮安全管理 204

第一节 安全管理的目的与任务 204

第二节 餐饮安全防范 205

思考与练习 211