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第一章 中国菜菜系 1

一、历史悠久的齐鲁风味 3

二、百菜百味的巴蜀佳肴 5

三、清鲜爽脆的岭南风味 7

四、清爽醇厚的苏扬风味 9

五、丰富多彩的松沪风味 11

六、油重偏咸的松辽风味 12

七、融汇南北佳肴的中州风味 13

八、华贵富丽的燕京风味 14

九、汤鲜味浓的钱塘风味 16

十、乡土气息浓厚的荆楚风味 18

十一、色浓油重的潇湘风味 20

十二、雅俗共赏的徽皖风味 22

十三、味香酥烂的赣江风味 24

十四、注重面食，喜食酸醋的三晋风味 26

十五、古风犹存的秦陇风味 28

十六、众多民族多元化的滇黔风味 29

十七、清新淡雅的闽台风味 31

十八、享誉中华的民族风味 33

十九、高蛋白低脂肪的素斋风味 36

二十、滋补强身的药膳风味 37

第二章 中国菜原料 40

一、蔬菜、瓜果类 40

二、粮食类 107

三、调味品类 115

四、水产类 120

五、畜、禽类 145

六、野味类 159

七、食用菌类 164

第三章 中国菜点技法 171

一、常用原料初加工技法 171

二、常用刀功与配菜技法 181

三、常用火候与勺功技法 190

四、常用的上浆、挂糊与勾芡 194

五、常用菜肴的调味技法 197

六、常用烹调技法 208

七、常用面点的风味及面团制作方法 224

第四章 中国热菜 230

一、莲合香酥鸭 230

二、九转大肠 233

三、竹荪肝膏汤 234

四、白云猪手 236

五、合浦还珠 237

六、龙虎斗 240

七、醉蜈蚣腰丝 243

八、护国菜 244

九、糯米八宝鸭 247

十、西湖醋鱼 249

十一、叫花童鸡 251

十二、干烧肘子两张皮 253

十三、烧大葱 255

十四、吉利虾 257

十五、洛阳燕菜 259

十六、佛跳墙 261

十七、小炒鱼 265

十八、清汤鲍鱼 267

十九、油鸡? 268

二十、问政山笋 270

二十一、佛山柱侯酱鸭 271

二十二、冰糖湘莲 273

二十三、汽锅鸡 275

二十四、烤全羊 276

二十五、炒芙蓉肚 278

二十六、沛公狗肉 279

二十七、张掖大菜 281

二十八、蛤蚧炖鹰龟 283

二十九、宫保鸡丁 285

三十、清炖蟹粉狮子头 287

三十一、荆沙鱼糕 289

三十二、黄焖鱼翅 292

三十三、沙茶焖鸭块 294

三十四、松鼠鳜鱼 296

三十五、它似蜜 298

三十六、糖醋黄河鲤鱼 300

三十七、柚皮扣 302

第五章 中国面点 304

一、艇仔粥 304

二、蛋烘糕 306

三、过桥米线 309

四、老边饺子 311

五、什锦元宵 314

六、银芽肉丝春卷 316

七、新疆烤肉馕 318

八、蛋黄莲茸月饼 320

九、猫耳朵 322

十、山西刀削面 324

十一、福山拉面 326

十二、黄桥烧饼 328

十三、担担面 330

十四、干烧伊府面 332

十五、小笼汤包 334

十六、天津狗不理包子 336

十七、富春三丁包 337

十八、鲜肉粽 339

十九、腊八粥 342

二十、南翔小笼馒头 344

二十一、金华火腿酥 346

二十二、大救驾 348

二十三、定胜糕 350

二十四、西安羊肉泡馍 351

二十五、馓子麻花 353

二十六、八宝饭 355

二十七、燕皮馄饨 357

二十八、烧麦 359

二十九、萨其玛 361

三十、猪肉鲜虾粉果 363

附表1 某些食品中的蛋白质含量 365

附表2 某些食品中的脂肪含量 367

附表3 某些食品中的胆固醇含量 369