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第1章 饭店概述 1

学习目标 2

1.1 饭店的发展史 2

1.2 现代饭店的类型和等级划分 9

1.3 现代饭店集团 13

典型案例 22

关键概念与词语 25

本章小结 25

自测题 26

测试题 26

第2章 饭店管理理论 28

学习目标 29

2.1 饭店管理的理论基础 29

2.2 饭店管理职能和经营管理观念 33

2.3 饭店管理的模式 39

典型案例 49

关键概念与词语 51

本章小结 51

自测题 52

测试题 53

第3章 饭店组织管理 54

学习目标 55

3.1 饭店的组织及组织效率的发挥 55

3.2 饭店组织结构图表 63

典型案例 70

关键概念与词语 73

本章小结 73

自测题 73

测试题 74

第4章 饭店计划管理 75

学习目标 76

4.1 饭店计划管理概述 76

4.2 饭店计划的编制与实施 85

典型案例 94

关键概念与词语 98

本章小结 98

自测题 99

测试题 99

第5章 饭店营销管理 101

学习目标 102

5.1 饭店信息系统 102

5.2 饭店营销环境 106

5.3 饭店市场的细分和定位 110

5.4 饭店营销策略 112

5.5 饭店营销控制 117

典型案例 122

关键概念与词语 123

本章小结 123

自测题 124

测试题 125

第6章 饭店人力资源管理 126

学习目标 127

6.1 人力资源管理概述 127

6.2 饭店人力资源管理 133

6.3 饭店人力资源的开发 144

6.4 饭店人力资源的利用 154

典型案例 157

关键概念与词语 160

本章小结 160

自测题 161

测试题 162

第7章 饭店前厅与客房管理 164

学习目标 165

7.1 饭店前厅部的管理 165

7.2 饭店客房部的管理 181

典型案例 189

关键概念与词语 190

本章小结 190

自测题 191

测试题 191

第8章 饭店餐钦与康乐管理 193

学习目标 194

8.1 餐饮区的布局与菜单编制 194

8.2 餐饮生产系统管理 204

8.3 酒吧管理 211

8.4 康乐管理 221

典型案例 226

关键概念与词语 227

本章小结 228

自测题 228

测试题 229

第9章 饭店物资及设备管理 231

学习目标 232

9.1 饭店物资管理 232

9.2 饭店设备管理 242

典型案例 260

关键概念与词语 262

本章小结 263

自测题 263

测试题 264

第10章 饭店安全管理 265

学习目标 266

10.1 饭店安全管理概述 266

10.2 饭店的火灾防范 276

10.3 饭店意外事故的处理 280

典型案例 285

关键概念与词语 286

本章小结 287

自测题 287

测试题 288

第11章 全面质量管理 289

学习目标 290

11.1 全面质量管理概述 290

11.2 饭店质量管理与控制 294

典型案例 305

关键概念与词语 308

本章小结 309

自测题 309

测试题 310

附录 自测题参考答案 311

主要参考书目 319