食品保存的物理原则pdf电子书版本下载

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第一章 食品保存的概论 1

第一节 世界的食品问题 1

第二节 食品的保存 6

第二章 食品內的热传送 9

第一节 绪论 9

第二节 热传送的机转 10

第三节 不稳定状态之热传送 30

符号意义 30

参考书目 32

第三章 热加工 34

第一节 绪论 34

第二节 热能应用于食品 34

第三节 热能及食品成份之互相作用 43

第四节 食品內之热穿透 59

第五节 测定热加工致死的方法 64

第六节 最近的发展及过程 75

符号意义 86

第四章 食品的幅射保存 89

第一节 绪论 89

第二节 游离辐射的性质 89

第三节 游离辐射的化学影响 100

第四节 辐射对活生物的影响 102

第五节 辐射加工的技术观念 111

第六节 辐射加工食品的整体性 124

第七节 未来的展望 127

符号意义 128

参考资料 129

第五章 以冷藏温度貯存而保存 130

第一节 绪论 130

第二节 与食品冷藏有关之问题 131

第三节 应用及操作 151

参考书目 163

第六章 冷冻保存法 165

第一节 绪论 165

第二节 冷冻保存法之基础观念 166

第三节 冷冻过程—技术观念 178

参考书目 200

第七章 食品浓缩及脱水过程时平衡及速率之考虑 203

第一节 绪论 203

第二节 界之间的平衡 204

第三节 界之间的质传送 213

符号意义 220

参考书目 221

第八章 水活性及食品的保存作用 223

第一节 绪论 223

第二节 食品中之自由水及结合水 224

第三节 水活性及食品的吸收行为 226

第四节 结合水的能量 234

第五节 食品中水吸收作用的宝際 235

第六节 水活性及食品的安定性 242

符号意义 250

参考书目 251

第九章 食品的浓缩作用 254

第一节 绪论 254

第二节 蒸发作用 255

第三节 冷冻浓缩 279

第四节 使用的浓缩作用之薄膜加工 286

第五节 食品浓缩之成本 296

符号意义 297

参考书目 299

第十章 食品的脱水 301

第一节 绪论 301

第二节 在空氯乾燥器中的质及能的平衡 303

第三节 空氯—水混合物之性质 306

第四节 食品中水之传送 309

第五节 在稳定外界情况下之脱水作用 312

第六节 食品的工业性乾燥 325

符号意义 344

参考书目 346

第十一章 食品的冷冻脱水 347

第一节 绪论 347

第二节 在冷冻乾燥中质与热的传送 350

第三节 当食品冷冻乾燥时形状之改变及塌下现象 369

第四节 有机成份包括风味在冷冻乾燥时之保存 370

第五节 工业上发展冷冻乾燥的原则 377

符号意义 383

参考书目 384

第十二章 食品的保护性包装 387

第一节 包装的至要功能为保护产品 387

第二节 包装物质的性质 390

第三节 环境对食品安定性之影响及对保护性包装的需要 403

第四节 包装之性质及包装物质抵抗个别环境因素之程度的测定 411

第五节 貯存期的计算及对包装的需要 448

第六节 食品包装之间的作用 461

第七节 特殊情况的包装 462

符号意义 462

参考书目 464