餐饮服务 修订版pdf电子书版本下载

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目录 1

第一章 餐饮概述 1

第一节 中、外餐饮业的发展概况 1

第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 5

第三节 餐饮部的经营特点 8

第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责 12

第五节 主要餐、酒具的使用和保养 18

思考与练习 32

第二章 餐饮服务人员的基本素质 34

第一节 思想素质 34

第二节 业务素质 38

第三节 身体素质 47

第四节 心理素质 50

思考与练习 55

第三章 餐饮服务的基本技能 58

第一节 托盘 58

第二节 斟酒 61

第三节 餐巾折花 65

第四节 摆台 97

第五节 上菜 108

第六节 分菜 111

第七节 撤换餐用具 113

第八节 插花的知识和基本操作方法 115

思考与练习 128

第四章 餐饮服务程序及方法 133

第一节 餐饮服务的基本环节 133

第二节 中餐服务程序及方法 137

第三节 西餐服务程序及方法 149

第四节 咖啡厅服务 164

第五节 酒吧服务 166

第六节 茶坊服务 172

第七节 针对性服务及常见失误的处理 175

思考与练习 178

第五章 菜点知识 182

第一节 中国名菜简介 182

第二节 外国名菜简介 186

第三节 中、西点简介 191

第四节 菜单知识 199

思考与练习 203

第一节 中国名酒简介 205

第六章 酒类知识 205

第二节 外国名酒简介 211

第三节 鸡尾酒简介及调制方法 219

思考与练习 229

第七章 软饮料知识 231

第一节 茶、咖啡、可可 231

第二节 其他软饮料 237

思考与练习 238

第八章 我国主要客源国（地区）的饮食习惯 239

第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯 239

第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯 242

第三节 亚洲主要客源国（地区）的饮食习惯 243

第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯 248

思考与练习 249