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目录 1

第一章 为什么要吃——营养的目的 1

第一节 人体是一个系统 1

第二节　食物、营养、营养素 2

第三节　食物与人体健康 8

第二章　吃多少——营养的数量 16

第一节 人体的能量消耗 16

第二节　计算人体每日总需能（热）量的方法 23

第三节　生热（能量）营养素 28

第三章　吃什么Ⅰ——营养的质量 32

第一节　蛋白质 32

第二节　脂肪 44

第三节　碳水化合物 53

第四节　维生素 62

第五节 水和无机盐类 81

第四章　吃什么Ⅱ——普通饮食的营养价值 105

第一节　粮食 105

第二节　豆类·硬果类 111

第三节 蔬菜·水果 118

第四节　肉类·鱼类 122

第五节 蛋类·奶类 126

第六节　食用油脂 132

第七节　饮料·调味品 138

第五章　怎样吃——提高食物的营养价值 146

第一节　食物的消化与吸收 146

第二节 食物的调配——平衡膳食 153

第三节 合理烹调 160

第四节 食物保藏 173

第五节　膳食制度 180

第六章 不同生理状况下的营养要求 185

第一节　孕妇及乳母的营养 185

第二节　婴幼儿童和青少年的营养 193

第三节　老年人的营养 200

第七章 不同环境与劳动条件下的营养要求 206

第一节 高温作业人员的营养 206

第二节　低温作业人员的营养 209

第三节　高原环境生活、作业人员的营养 212

第四节 运动员的营养 216

第五节　接触有毒物质作业人员的营养 218

第八章 营养与疾病 226

第一节　肥胖症 226

第二节　动脉粥样硬化 229

第三节　肿瘤 236

第四节　糖尿病 242

第九章　若干常见病患者的营养要求 247

第一节 胃肠道疾病患者的营养要求 247

第二节　肝、胆、胰疾病患者的营养要求 252

第三节　肾脏病患者的营养要求 256

第四节　消耗性疾病患者的营养要求 258

第十章　营养调查及评价 263

第一节　膳食调查 263

第二节　体格营养状况检查 268

第三节　生化检验 269

附录 273

一、各种活动的（热）能量消耗率 273

二、常用食物成分表 277

三、中国营养学会推荐每日膳食中营养素供给量 294

参考文献 299