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第一篇 初级部分 2

第一章 营养学基础知识 2

第一节 人体必需的营养素 2

目录 2

第二节 热能 18

第二章 饮食卫生知识 22

第一节 食品的污染及其预防 22

第二节 食品的腐败变质和预防措施 24

第三节 食物中毒及其预防 27

第四节 饮食卫生管理 34

第一节 宗教信仰与饮食的关系 39

第三章 主要客源国的饮食习俗与禁忌 39

第二节 亚洲的饮食习惯 40

第三节 欧洲的饮食习惯 43

第四节 美洲的饮食习惯 45

第五节 大洋洲的饮食习惯 46

第六节 非洲的饮食习惯 46

第二篇 中级部分 50

第一章 合理膳食 50

第一节 合理膳食的内容及其意义 50

第二节 合理烹饪 52

第三节 科学配菜 56

第四节 食谱的编制 57

第二章 烹饪实用美术 60

第一节 烹饪中的色彩 60

第二节 烹饪中的造型 64

第三章 成本核算知识 70

第一节 饮食成本核算 70

第二节 原材料成本核算 71

第三节 饮食产品成本核算 75

第四节 饮食产品价格的核算 78

第一节 脂类与糖类 84

第一章 食品生物化学知识 84

第三篇 高级部分 84

第二节 蛋白质 89

第三节 水 93

第四节 食品的色、香、味 94

第二章 饮食调养 101

第一节 不同人群的营养与膳食 101

第二节 调剂膳食 105

第三章 饮食美学知识 111

第一节 饮食美学及其特点 111

第二节 烹饪美的创造 112

第三节 构成饮食审美意义的其他几个重要因素 115

第一节 培训的种类和内容 119

第四章 培训与考核 119

第二节 培训的方法 120

第三节 培训的程序 122

第四节 考核 123

第四篇 初、中、高级烹饪外语培训教材I．ClassifiedGlossary分类词汇（初级） 126

1．CookingTerms烹调用语 126

2．KitchenEquipment厨房用具 127

3．Ingredients原料 129

a．Meat肉类 129

b．Poultry禽类 129

c．AquaticFood水产类 129

d．Vegetables蔬菜类 130

e．Fruits水果类 131

f．GrainProducts米面类 132

g．NutsandComfits干果和 132

蜜饯类 132

4．Seasonings调料 133

5．Beverages饮料 134

a．SoftDrinks软饮料 134

b．ChineseWines,Spirits,andBeers中国酒类 134

c．FamousForeignWines,Spirits,andBeers外国名酒 135

2．ChickenandDuck鸡鸭类 136

1．ColdDishes冷盘类 136

一、中菜菜肴 136

I.Menu菜单 136

3．PorkandBeef猪牛肉类 137

4．FishesandShrimps鱼虾类 137

5．Miscellaneous杂菜类 137

6．Vegetables蔬菜类 138

7．BeansCurd豆腐类 138

8．Casseroles砂锅类 138

9．Seafoods海鲜类 138

10．FriedDriedRice锅巴类 138

11．Soups汤类 138

2．Salad色拉类 139

3．Soups汤类 139

二、西菜菜肴 139

1．Colddishes头盘类 139

4．Fishes,ShrimpsandSeafooddishes鱼虾海鲜类 140

5．Poultryandgame（wildlifedishes）家禽野味类 141

6．Livestock家畜类 142

7．Vegetables蔬菜类 143

三、西式面点 143

四、中式面点 145

附录一、推荐的每日膳食中营养素供给量 148

附录二、中华人民共和国食品卫生法（试行） 152