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目录 1

第一篇 葡萄 1

第一章 葡萄的种和品种 1

第一节 葡萄的主要种 1

第二节 葡萄的主要品种 5

第二章 葡萄的生物学特性 34

第一节 葡萄植株的器官形态及其生长发育特性 34

第二节 葡萄植株的年周期变化 47

第三节 葡萄的生长发育与外界环境条件 49

第三章 葡萄的成分与采收 56

第一节 葡萄的成分 56

第二节 葡萄的采收 58

第二篇 参与葡萄酒酿造的有益微生物 64

第一章 葡萄酒酵母 64

第一节 葡萄酒酵母的种类及其一般性质 64

第二节 葡萄酒酵母的来源及其生态变化 73

第三节 优良葡萄酒酵母的筛选和改良 79

第四节 葡萄酒酵母的扩大培养 89

第五节 葡萄酒酵母的发酵 95

第六节 酵母对苹果酸的分解 104

第二章 其他有益微生物 107

第一节 苹果酸－乳酸发酵细菌 107

第二节 灰葡萄孢 122

第三篇 葡萄酒生产工艺 130

第一章 发酵前的准备工作 130

第一节 原材料和工具的准备 130

第二节 加工场地的卫生 146

第三节 葡萄的破碎与除梗 151

第四节 葡萄汁的改良 164

第二章 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用 170

第一节 二氧化硫的作用 170

第二节 二氧化硫在葡萄酒（汁）中的变化 172

第三节 二氧化硫的实际应用 178

第三章 红葡萄酒酿造 186

第一节 红葡萄酒的发酵方式 186

第二节 红葡萄酒的传统发酵法 189

第三节 旋转罐法生产红葡萄酒 213

第四节 二氧化碳浸渍法生产红葡萄酒 227

第五节 热浸提法生产红葡萄酒 237

第六节 连续发酵法生产红葡萄酒 245

第四章 白葡萄酒酿造 253

第一节 白葡萄酒的酿造方法 253

第二节 果汁分离 255

第三节 白葡萄汁的澄清 259

第四节 白葡萄酒的发酵 266

第五节 白葡萄酒的防氧 272

第五章 桃红葡萄酒酿造 274

第一节 桃红葡萄酒的特征 274

第二节 桃红葡萄酒酿造 275

第六章 山葡萄酒酿造 277

第一节 山葡萄酵母的驯养 277

第二节 山葡萄酒发酵 278

第三节 山葡萄原酒的调配和贮存 282

第一节 贮酒室和贮酒容器 284

第七章 葡萄酒的贮存及管理 284

第二节 贮存过程的管理 296

第八章 葡萄酒的调配 307

第一节 主要原料及辅助材料 307

第二节 葡萄酒调配的依据及工艺计算 309

第九章 葡萄酒的澄清与过滤 313

第一节 葡萄酒的澄清 313

第二节 葡萄酒的冷热处理 320

第三节 离子交换法处理 327

第四节 葡萄酒的过滤 328

第十章 国外主要特种葡萄酒简介 346

第四篇 葡萄酒的稳定性及病害 352

第一章 葡萄酒的稳定性 352

第一节 酒石酸盐的稳定性 352

第二节 蛋白质的稳定性 363

第三节 颜色的稳定性 371

第二章 葡萄酒的病害及其防治 377

第一节 葡萄酒的非生物病害 377

第二节 葡萄酒的生物病害 381

第三节 葡萄酒病害的鉴别 386

第五篇 葡萄酒的再加工 392

第一章 加香葡萄酒生产 392

第一节 加香原料 393

第二节 植物性药材的制备 401

第三节 加香葡萄酒的生产工艺 404

第二章 起泡葡萄酒和葡萄汽酒的生产 419

第一节 起泡葡萄酒酒基要求 419

第二节 瓶式发酵起泡葡萄酒 424

第三节 罐式发酵起泡酒 437

第四节 加气式起泡葡萄酒 445

第五节 葡萄汽酒 447

第三章 白兰地生产 456

第一节 酿造白兰地的葡萄品种 456

第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造 457

第三节 白兰地蒸馏的理论基础 459

第四节 白兰地的蒸馏设备和蒸馏方法 466

第五节 白兰地的贮存 472

第六节 白兰地的勾兑和调配 478

第七节 白兰地的加工与白兰地的成分 483

第六篇 葡萄酒的封装 488

第一章 葡萄酒的封装材料 488

第一节 封装材料的分类 488

第二节 封装材料的具体要求 493

第二章 葡萄酒封装工艺 501

第一节 冼瓶 501

第二节 灌装 504

第三节 打塞封盖 506

第四节 验酒、杀菌、贴标 509

第五节 卷纸 510

第六节 装箱、封箱 510

第三章 葡萄酒封装设备 511

第一节 冼瓶设备 511

第二节 验瓶设备 519

第三节 空瓶灭菌机 520

第四节 灌酒机 524

第五节 打塞、压盖设备 534

第六节 瓶子烘干机 538

第七节 贴标机 539

第八节 装箱、封箱设备 540

第七篇 葡萄酒的成分及分析 543

第一章 葡萄酒的成分 543

第一节 葡萄酒的成分 543

第二节 葡萄酒成分分析实例 548

第一节 葡萄酒感官分析的意义 552

第二章 葡萄酒的感官分析 552

第二节 葡萄酒感官分析的原理 553

第三节 葡萄酒感官分析的方法 556

第四节 葡萄酒感官分析内容及木语 561

第五节 葡萄酒品评标准和记分表 585

第三章 葡萄酒主要成分分析 594

第一节 葡萄酒通用试验方法 594

第二节 其他成分分析 594

一、酒石酸盐类的制取 604

附录Ⅰ葡萄酒副产物综合利用 604

二、葡萄子油制取 609

三、单宁、色素的提取 611

四、活性碳的生产 612

五、饲料生产 613

六、康酿克油生产 614

七、葡萄皮渣、酒脚酒精生产 615

八、葡萄醋 615

一、葡萄酒国家标准 619

附录Ⅱ有关资料 619

二、葡萄酒、果酒通用试验方法 628

三、白兰地国家标准 742

四、发酵酒、蒸馏酒及配制酒卫生标准 745

五、葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃） 748

六、我国主要葡萄酒工业科研机构、学校及专业杂志一览表 750

七、世界主要葡萄酒工业科研机构、学校及专业杂志一览表 751

八、我国名优葡萄酒一览表 757

主要参考文献 759