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目录 1

第一章 原辅料与添加剂 1

第一节 小麦粉 1

第二节 水 9

第三节 食盐 10

第四节 食碱 12

第五节 食油 13

第六节 添加剂 14

第一节 挂面的特点、品种和配方 16

第二章 挂面生产技术 16

第二节 制作挂面的基本原理、方法和工艺流程 18

一、和面 19

二、熟化 35

三、轧片 40

四、切条 47

五、烘干 50

六、切断 68

七、称量 73

八、包装 81

第三节 挂面质量标准及检验方法 83

第一节 面饼、方便面的特点、品种与配方 89

第三章 面饼、方便面的生产技术 89

第二节 制作面饼、方便面的基本原理方法和工艺流程 92

一、制作传统面饼的基本原理和加工方法 92

二、制作波纹面饼和方便面的工艺流程 93

（一）成形 95

（二）蒸熟 98

（三）切断折叠 104

（四）热风干燥 109

（五）油炸干燥 113

（六）冷却 118

（七）包装 120

第三节 产品质量标准与检验方法 135

第四章 线面 142

第一节 线面的特点、品种和配方 142

第二节 制作线面的基本原理、方法和工艺流程 144

第三节 各道工序的工艺要求和操作方法 145

第四节 线面质量标准和检验方法 151

第五章 通心面的生产技术 154

第一节 通心面的特点、品种和配方 154

第二节 制作通心面的基本原理、方法和工艺流程 156

第三节 各道工序的工艺要求与技术参数 158

第四节 主要设备和操作方法 162

第五节 产品质量标准和检验方法 163