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目录 1

课题一 刀工刀法及训练 2

分课题1.1刀工基本知识 2

分课题1.2烹饪刀法及运用 8

分课题1.3烹饪原料的成形 37

分课题1.4刀工训练 56

课题二 勺工技法 65

分课题2.1勺工知识 65

分课题2.2翻勺操作 67

分课题2.3工训练 72

课题三 原料的初步熟处理 76

分课题3.1焯水 76

分课题3.2水煮 78

分课题3.3过油 80

分课题3.4走红 85

分课题3.5汽蒸 86

分课题3.6制汤 88

课题四 挂糊上浆勾芡 92

分课题4.1挂糊上浆 92

分课题4.2勾芡 96

课题五 味及其调制 99

分课题5.1复合调味品的制作 99

分课题5.2菜肴中复合味的调制 105

课题六 以水为介质的烹调方法 124

分课题6.1烧 124

分课题6.2扒 132

分课题6.3焖 135

分课题6.4煨 137

分课题6.5炖 140

分课题6.6煮 142

分课题6.7涮（烫） 145

分课题6.8氽 148

课题七 以油为介质的烹调方法 151

分课题7.1炒 151

分课题7.2干煸 160

分课题7.3熘 162

分课题7.4爆 170

分课题7.5炸 173

分课题7.6烹 182

分课题7.7煎 184

分课题7.8贴 187

分课题7.9？ 189

分课题7.10拔丝挂霜蜜汁 191

分课题8.1蒸 199

课题八 以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调方法 199

分课题8.2烤 205

分课题8.3盐焗 208

课题九 凉菜制作 210

分课题9.1拌炝 210

分课题9.2腌卤酱 214

分课题9.3炸收 220

分课题9.4冻 223

课题十 装盘技法 225

分课题10.1装盘的基本知识 225

分课题10.2装盘的类型和技法 228

分课题10.3装盘技能实习 235

课题十一 食品雕刻 240

分课题11.1食品雕刻知识与基本技法 240

分课题11.2雕刻技法训练 246