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绪论 1

第—章 水和矿物质 5

第一节 水 5

第二节 矿物质 16

第二章 糖类 26

第一节 单糖 26

第二节 低聚糖 34

第三节 多糖 38

第四节 糖类的测定 48

第三章 脂类 54

第—节 油脂 55

第二节 类脂及脂肪伴随物 65

第三节 脂肪的检测原理与方法提要 70

第四章 蛋白质与核酸 73

第一节 氨基酸 74

第二节 蛋白质的结构 80

第三节 蛋白质的分类 84

第四节 蛋白质的性质 87

第五节 食品加工工艺和储藏对蛋白质性质的影响 96

第六节 核酸和核蛋白 98

第五章 维生素 105

第—节 脂溶性维生素 106

第二节 水溶性维生素 110

第三节 食品加工和储藏对维生素的影响 116

第四节 主要维生素的测定 119

第六章 酶 124

第一节 酶的命名和分类 125

第二节 酶的组成与催化机理 127

第三节 影响酶促反应速度的因素 131

第四节 食品工业中重要的酶及其应用 136

第七章 代谢 147

第一节 糖类的分解代谢 148

第二节 脂肪的分解代谢 165

第三节 蛋白质的代谢 170

第四节 三大物质代谢之间的联系 178

第八章 食品的色香味 183

第一节 食用色素及其变化 183

第二节 食品的香气和呈香物质 197

第三节 食品的滋味和呈味物质 203

第九章 食品添加剂 213

第—节 食品添加剂概述 213

第二节 防腐剂与抗氧化剂 214

第三节 乳化剂、疏松剂与漂白剂 217

第四节 营养强化剂 219

第一节 天然有毒有害物 222

第十章 食品中的有毒有害物 222

第二节 环境污染物 229

第三节 食品在加工和储存中产生的有毒有害物 239

第十一章 食品各论 247

第一节 粮油类食品 247

第二节 果蔬和菌藻类食品 259

第三节 茶叶与调味品 270

第四节 肉奶蛋鱼类食品 274

实验一 氨基酸的纸层析法分析 283

实验二 蛋白质等电点的测定 286

实验三 维生素B1定性试验 288

实验四 酶的定性测定 290

实验五 脂肪转化糖的定性试验 296

实验六 用碳酸钙分离菠菜的色素 297

实验七 加碘食盐中微量碘的测定 298