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第一编 餐饮概述 2

第1章 餐饮业概述 2

学习目标 2

餐饮业发展概况 2

餐饮企业的表现形式及基本特点 6

本章小结 9

主要概念和观念 10

基本训练 10

观念应用 11

第2章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 12

学习目标 12

餐饮企业的地位 12

餐饮企业的任务 15

餐饮企业的经营特点 16

本章小结 19

主要概念和观念 19

基本训练 19

观念应用 20

第3章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 21

学习目标 21

社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 21

酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系 25

本章小结 30

主要概念和观念 31

基本训练 31

观念应用 31

第二编 餐饮服务 34

第4章 餐饮服务基本功 34

学习目标 34

托盘 34

餐巾折花 37

摆台 40

斟酒 49

本章小结 53

主要概念和观念 53

基本训练 53

观念应用 54

第5章 用餐服务方式 55

学习目标 55

西餐常用服务方式 55

中餐常用服务方式 57

自助餐服务方式 60

本章小结 64

主要概念和观念 64

基本训练 65

观念应用 65

第6章 餐饮服务的主要环节 67

学习目标 67

餐前准备环节 67

开餐服务环节 74

就餐服务环节 80

餐后服务环节 86

本章小结 88

主要概念和观念 89

基本训练 89

观念应用 89

第三编 餐饮管理 92

第7章 菜单的筹划、设计与制作实施 92

学习目标 92

固定菜单的筹划、设计、制作 92

变动菜单的筹划与实施 110

本章小结 126

主要概念和观念 126

基本训练 127

观念应用 127

第8章 餐饮原料的采购与库存管理 129

学习目标 129

餐饮原料的采购管理 129

餐饮原料的库存管理 155

本章小结 168

主要概念和观念 168

基本训练 168

观念应用 169

第9章 餐饮产品的生产管理 170

学习目标 170

餐饮生产管理概述 171

餐饮生产组织机构及人员配置 174

餐饮生产场所的安排与布局 181

餐饮生产质量控制 186

饮品生产管理 202

管事部的运行与管理 205

本章小结 209

主要概念和观念 209

基本训练 209

观念应用 211

第10章 餐饮销售管理 212

学习目标 212

餐饮产品销售计划 212

餐饮产品价格制定 219

餐饮营业场所的销售决策 229

餐饮销售控制 234

本章小结 239

主要概念和观念 239

基本训练 240

观念应用 240

第11章 餐饮服务管理 242

学习目标 242

餐饮服务环境的布置与安排 242

餐饮服务质量控制 248

餐饮服务中零点餐厅的收银控制 258

本章小结 270

主要概念和观念 270

基本训练 271

观念应用 271

综合案例 273

综合实训 274

主要参考书目 275