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一 烹饪概述 1

1．烹饪的含义及特点 2

2．地方风味与四大菜系 3

3．宴席的基本知识 5

4．烹饪师的职业道德 10

二 烹饪工具 13

1．现代厨具及设备的要求 14

2．常用的烹调工具 15

3．常用的烹调刀具 17

4．菜墩 19

5．常见的锅类用具 20

6．常用的烹调炉灶设备 22

7．厨用切割机械 23

8．厨用搅拌机械 25

三 基本刀工 29

1．刀工的定义和作用 30

2．刀工的基本要求 32

3．刀法的定义及常用刀法 34

4．其他特殊刀法 41

5．刀法成形与规格 45

四 合理配菜 51

1．配菜的重要作用 52

2．对配菜人员的要求 54

3．配菜的基本原则 59

4．科学配菜的三种依据 63

5．荤素搭配，营养均衡 65

6．配菜的一般程序和方法 67

7．一般菜肴的配制方法 69

8．花式菜肴的配制方法 71

9．筵席配菜的要求和方法 73

10．经典菜肴配制实例 77

五 原料加工 83

1．烹饪原料基础知识 84

2．蔬菜类原料的加工 86

3．水产类原料的加工 90

4．飞禽类原料的加工 92

5．畜类及内脏的初加工 94

6．干的初加工 96

7．常见野味原料的初加工 100

8．原料初步热处理技术 103

六 烹调技术 105

1．烹调的基本操作方式 106

2．炒：旺火快翻，迅速成菜 107

3．爆：水油灼烫脆嫩食材 108

4．熘：制熟后，淋浇卤汁 111

5．炸：浸入热油内，加热至熟 112

6．煎：双面油煎，外酥里嫩 115

7．烧：汤汁传热，上色入味 116

8．焖：小火加盖，长时加热 118

9．蒸：利用蒸汽，加热至熟 120

10．其他常用的烹调方法 121

七 掌握火候 125

1．烹饪技术的核心：火候 126

2．火力的强弱和大小 126

3．掌握火候的原则和依据 127

4．正确识别油温是掌握火候的关键 129

5．把握火候对原料的影响 129

八 精心调味 133

1．味的两大种类 134

2．调味的基本原则 136

3．调味的三种方法 138

4．三种常用调味品的功能 139

5．调味品的科学保管 140

6．味精的正确使用 141

九 勾芡技术 143

1．勾芡的概念及作用 144

2．勾芡的种类 145

3．勾芡的技术要领 145

4．几种勾芡菜肴菜例 146

十 冷菜制作 149

1．冷菜概念 150

2．冷菜的操作要求 150

3．冷菜的烹调技法 151

4．几种冷菜制作菜例 155

十一 煲汤技术 157

1．煲汤的概念及作用 158

2．汤的种类 158

3．煲汤的技术关键 160

4．几种常见汤菜的煲法 161