中式烹饪 专业技术学本 上pdf电子书版本下载

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第一部分 单一技能篇 6

1．磨刀 6

2．翻锅 7

3．直刀法 8

4．平刀法 10

5．上浆 11

第二部分 基本技能篇 16

一、刀工成型 16

1．土豆片 16

2．姜片 18

3．姜丝 20

4．肉丝 22

5．兰花形豆腐干 24

6．麦穗形鱿鱼卷 26

二、冷盆拼制 30

1．桥形单拼 30

2．黄瓜盘形 32

三、热菜烹调 36

1．青椒肉丝 36

2．银芽肉丝 38

3．炒双菇 40

4．虾仁豆腐 42

5．麻婆豆腐 44

6．香酥凤翼 46

7．椒盐排骨 48

8．蒜爆鱿鱼卷 50

9．蚝油牛肉 52

10．木樨汤 54

11．榨菜肉丝蛋汤 56

12．肉丝豆腐羹 58

13．肉圆粉丝汤 60

第三部分 拓展技能篇 66

一、菜肴围边 66

一枝独秀 66

同心同德 66

金玉满堂 67

牡丹盛放 67

花语 68

翩翩起舞 68

太极八卦 69

鲤鱼吐泡 69

二、食品雕刻 72

君子兰 72

天坛 72

凉亭 73

阁楼 73

大丽花 74

玉兰花 74

热带花 75

燕鱼 75

三、热菜烹调 78

蘑菇豆腐 78

鸡火煮干丝 78

芙蓉肉片 79

荷花鲜奶 79

脆皮鱼条 80

三色鱼丁 80

挂霜腰果 81

莼菜牛肉羹 81

四、拓展欣赏 84

八大菜系简介 84

中国名菜典故 89

后记 93